지적이고 과학적인 음주탐구생활 - 술에 관한 깊고 넓은 인문학 강의

괜찮다고 말하지만 괜찮지 않은 너와 나, 우리가 안고 사는 우울. 그리고 그 감정이 가져온 마음의 병 우울증. 화제의 채널



머리로 익히고 몸으로 마셔 온, 20년의 술 수업

학생과 술에 대한 애정으로 책이 된 강의노트

지은이 허원 교수는, 20년 넘게 강원대학교에서 술에 대한 지식을 가르쳐 왔다. 술을 만드는 양조 공학 기술, ‘양조 공학’ 수업이었다. 초창기엔 학생들의 맥주 공장 취업을 의식하며 딱딱한 과학적 원리에 집중했다. 그러다 점차 술의 맛과 향, 종류, 그리고 역사와 산업, 사회상 등 술을 둘러싼 총체적이고 전방위적인 인문 지식을 첨가하기 시작했다. 이 책은 그가 학생들을 가르쳐 오면서 차곡차곡 기록하고 탐구해 온 오래된 강의노트를 정리한 것이다.

지은이는 음주의 세계에 갓 입문한 학생들에게 술에 관한 근본적인 질문을 던졌다. 우리는 왜 술을 마실까? 인류는 언제부터 술을 마셔 왔을까? 인간만이 술을 마실까? 역사와 산업적인 관점에서도 질문을 던진다. 한국의 술은 왜 일제강점기 이후로 자취를 감췄을까? 미국의 맥주 비즈니스는 어째서 금주령 이후로 더 승승장구하게 되었을까? 위스키를 단속한 영국 정부의 입장은 무엇이었을까? 술에 세금을 거두는 국가의 입장은 무엇일까? 와인 산업계를 더 단단하게 하는 자생적 마케팅 조직, 완벽한 공급 사슬 관리는 어떤 모습일까?

때로는 편견에 치우쳐 있는 대중의 호기심을 건드렸다. 한국 맥주는 정말 맛이 없을까? 한국인은 정말 소주를 많이 마실까? 맥주는 원래부터 맑은 황금빛이었을까? 이 질문에 답하며 강의는 20여 년간 계속되었다. 지은이는 강의를 마치고 학생들과 종종 술자리를 가졌다. 잔을 비우고 나서 술을 받는 요즘 학생들의 생소한 술 문화도 몸에 익혔다. 머리로 술을 공부하고 몸으로 술을 마시는 나날의 연속. 허원 교수의 ‘깊고 넓은 술 지식’은 그렇게 탄생했다.



쌉싸름하지만 자꾸 생각나는 요사스러운 음료, 술

과학, 문화, 역사, 산업, 한국의 상황까지 망라한 술 지식

술을 주제로 한 책의 지식 범주는 그야말로 방대하다. 술은 하나의 자연물이자 문화유산이고, 인간의 판단력을 흐리게 하고 취하게 하는 ‘나쁜 음료’ 취급을 받기도 했으며 잘 팔리는 음료 상품이기도 했고, 국가의 주요 세금 수입원이기도 했다. 각각의 시대와 사회에서 모습을 달리하며 술은 항상 인간의 곁에 있었다.

지은이는 해마다 학생들이 궁금해할 만한 새로운 지점들과, 최신 학계 이슈를 꼼꼼하게 업데이트하곤 했다. 최신 과학계의 이슈였던 ‘술 마시는 침팬지’도 최근에 강의노트에 업데이트된 주제 중 하나였다.(14~18쪽) 2015년, 야자나무 술을 마시는 야생 침팬지가 발견된 학계의 논문, 그리고 로버트 더들리 교수의 ‘술 취한 원숭이 가설’이었다. 더들리 교수의 주장에 따르면 우리 애주가들의 조상은 호모 사피엔스 이전의 시대를 살았던 유인원 침팬지이다. 술이 인간보다 오래되었다는 것이다.

소주로 상징되는 한국의 폭음 이미지의 이면에 가려진 통계의 진실도 이제 막 술 문화를 접하기 시작한 학생들의 관심사였다. 다양한 연령대·성별의 사람들이 고루고루 술을 즐기는 유럽의 ‘음주인구’의 분포도는 한국과 달랐다. 적은 범주의 사람들이 과량의 알코올을 소비하고 있는 한국 특유의 음주 문화였다.(243쪽) 문화와 과학 지식도 빠지지 않는다. 술의 알코올이 뇌 속 신경전달물질을 교란하는 과정과, 동양의 술 베이스 누룩곰팡이를 문화적으로 신비롭게 여겼던 한국 전통의 풍습과 미생물, 효모에 대한 과학 지식이 펼쳐진다. 부제의 표현대로 ‘지적이고 과학적인’ 지식들이 가득하다.



산업적인 관점에서도 술의 지식 퍼레이드는 계속 된다. 1920년대 미국의 금주령 이후 줄줄이 문 닫았던 맥주 회사가 무알코올 맥주를 개발하고 아이스크림을 제조하면서 생존한 이야기(101쪽), 그리고 소비자에게 맞춰 맥주를 더 맑고 투명한 황금빛으로 그리고 다소 싱겁게 만들기 시작한 미국과 한국의 맥주 산업을 개괄한다(106, 109쪽). 대다수 소비자의 입맛을 겨냥한 대량 생산된 음료로서의 ‘술 상품’을 객관적으로 바라본다. 한국의 소주 산업의 부감도를 펼칠 때면 애잔한 식민지 역사 이야기가 빠질 수 없다. 집집마다 김장을 담그듯 흔하디흔했던 가양주 문화(170쪽)를 핍박했던 일제의 주세 제도와 전쟁 물자로 활용하기 위해 지었던 술 공장, 광복 이후 혼란기의 한반도에 혼재했던 일본의 ‘갑류 소주’ 이야기까지. (219쪽) 익숙하게 알고 있다고 생각했던 술은 대학교 강의 현장에서 새로운 지식으로 빚어져 한 권의 책으로 집대성되었다.



알고 마시면 더 짜릿한, 음주의 희열

인류와 동고동락한 술의 사회사

술, 인류는 이 요사스러운 음료를 유사 이래 계속 빚고 마셔 왔다. 인간은 왜 술을 마실까. 책은 술에 끌리는 인류의 음주 유전자로 서두를 연 뒤, 세상의 온갖 술 이야기를 흥미진진하게 들려준다. 1강 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학>, 2강<인정사정없는 미국 맥주의 비즈니스> 3강 <예술적인 누룩의 발효 시간>, 4강 <쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주>. 세계 역사와 산업, 과학을 종횡무진하는 책의 말미에 도달할 때 즈음 우리는 새로운 술맛을 알게 된다. 거침없이 털어 넣는 술맛이 아니라 가만히 기분을 돋우고 온전히 취기를 느끼는, 지식의 맛이다. 프롤로그에서 지은이가 말한 ‘지식의 혀’로 감각하는 술맛이란 그런 게 아닐까. 폭발적으로 입속에 털어넣고 함께 우열을 따지며 마시는 술의 맛이 아닌, 지적인 애주가들이 찬찬히 음미할 수 있는 술맛의 세계이다.



“1장 <혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학>을 읽으면 앞으로 소믈리에가 말하는 생소한 단어들을 조금은 쉽게 이해할 수 있을 것이다. 지식의 혀로 감각하는 와인 맛의 세계로 입문하게 될지도 모른다.”



(본문 8쪽, 저자의 말 <술을 마시며 이야기합시다> 중에서>





책의 에필로그(<애주가들이 사는 나라>) 말미에서도 지은이는 술을 마시며 살아가는 전 세계 사람들의 통계 숫자를 보여주며 독자들에게 술을 권한다. 책을 덮으면 새로 눈뜨게 된 지적인 술맛을.