나의 프랑스식 비건 생활

괜찮다고 말하지만 괜찮지 않은 너와 나, 우리가 안고 사는 우울. 그리고 그 감정이 가져온 마음의 병 우울증. 화제의 채널



파리는 날마다 버터 축제



‘도시의 공기는 우리를 자유롭게 한다’는 유럽의 속담이 가장 잘 어울리는 도시는 아마도 파리일 것이다. 온갖 예술 사조와 유행이 시작된 이 도시의 매력은 헤밍웨이가 ‘파리라는 도시가 머릿속에 담아 가지고 다닐 수 있는 휴대용 축제와 마찬가지’라고 했을 정도다. 그 바탕에는 시민들이 자유, 평등, 박애’라는 현대 사회의 중요한 가치를 쟁취하고 다져온 역사와 문화가 있다. 이 책의 저자 역시 프랑스 문화 그중에서 특히 음식문화에 대한 열정으로 파리를 찾는다. 그리고 1895년 설립된 전통어린 요리 학교인‘르 꼬르동 블루’를 수료하고 남부 지역 프로방스의 레스토랑에서 요리사로 일했다.

하지만 학교와 일상 그리고 현장에서 마주한 프랑스 문화는 기대했던 것과 조금 많이 달랐다. 이상과 현실의 괴리는 일반적인 일이지만, 프랑스 요리에 이렇게나 많은 버터가 들어 갈 줄은, 또 프랑스의 이름 높은 똘레랑스도 외국인 여성 노동자에게는 그 곁을 쉽게 주지 않을 줄은 몰랐던 것이다. 어떤 이들의 축제가 다른 누군가에 대한 차별이나 억압일 수 있다는 걸 경험한 저자는 직장을 정리하고 승합차인 밴을 집 삼아 3년 이상 노매드의 삶을 지속한다. 약 10여 년의 프랑스-유럽 생활을 거치며 저자가 찾은 이정표는 바로 비건이다.



비건이 된 프랑스 요리사



미식의 나라, 미쉐린 가이드의 나라. 아페리티프aperitif(핑거 푸드와 식전술)-전식-본식 1(생선)-본식 2(고기)-디저트로 이어지는 코스 요리와 와인의 나라. 프랑스 요리는 세계적으로 높은 평가를 받는다. 그래선지 프랑스 사람들은 요리에 진심이다. 음식을 먹는 것도 음식에 대해 이야기하는 것도 즐긴다. 매일 식당 문을 열기 전에 셰프가 다른 종업원들에게 오늘의 요리와 들어가는 재료, 원산지, 요리 방법을 설명하고, 종업원들은 아무리 메뉴가 많고 또 매일 바뀌어도 그걸 파악해서 손님들에게 소개할 줄 아는 모습이 바로 프랑스 레스토랑의 일상적인 풍경이다. 음식에 대한 손님들의 질문도 여느 요리 평론가 못지 않은 것은 물론이다. 저자의 표현에 따르면 프랑스 요리는 ‘축복받은 토양과 기후에서 자란 풍부한 토속 재료의 초석 위에 화려한 왕실 문화 속 요리 기술로 정교하게 완성된 건축물’이다.

하지만 모든 이야기는 그들이 내심 정해 놓은‘프렌치’라는 선을 넘지 않았을 때 비로소 가능하다. 아시아와 아프리카 사람에게 흔한 유당불내증을 가진 사람들은 우유, 버터, 치즈가 기본 재료인 프랑스 요리를 맘껏 즐기기 어렵다. 조금 보수적인 레스토랑에서는 돼지고기를 먹지 않는 무슬림이나 특정 알레르기가 있는 사람, 채식을 하는 사람들을 위한 메뉴가 없기도 하다. 저자 역시 현업에서 자신도 여러 종류의 스페셜 오더에 대해 달가워하지 않았다고 고백한다. 그렇게 외국인 여성 노동자로서 주방에서 실력을 인정받던 프랑스 요리사가 비건이 되었다. 하루하루 성별과 인종이라는 분명한 벽에 부딪치고, 주방과 일상에 스며든 다른 생명에 대한 억압을 실감하고, 심각해져가는 기후 위기를 가슴으로 받아들이며, 조금씩 다른 길을 고민하여 내린 선택이다.



다시 너그러움이 필요한 시간



도시와 시골에서 저자가 만난 많은 프랑스인들은 비건에 대해 호의적이지 않았다. 차이가 차별이 되는 것을 막아주는 똘레랑스, 즉 관용이란 사회적 가치도 비건 앞에서는 빛이 바랬다. 비건이 이른바 프렌치 전통 음식 문화와 자유라는 다른 가치를 침범한다고 생각하기 때문이다. 그런 사람들에게 저자는 이렇게 맛있으면 비건이 되어도 좋겠다고 생각할 만한 요리를 대접하며 속으로 이렇게 묻는다.



내 책장엔 어마어마한 크기와 두께를 자랑하는 프랑스 요리 백과사전이 있는데, 난 그 안의 기술과 재료를 3분의 1도 모른다. 대부분의 프랑스 사람들도 나와 크게 다르지 않을 것이다. ‘프랑스 요리를 안다’라고 말하기엔 그 세계는 너무나 거대했다. 지금까지 내가 배운 기술과 재료 중 상당히 많은 부분이 동물성 식품과 연결되어 있다고 해도, 그래봤자 내가 아는 것은 숟가락 하나 정도일 것이다.

_<비건은 프렌치가 아니라던데> 56쪽



아무리 음식을 좋아하고 사랑하는 프랑스 사람이라도 자신들의 전통 요리와 음식 문화에 대해 다 알기는 어렵고, 과거의 형태를 그대로 유지하는 것만이 전통을 계승하고 발전시키는 일은 아니다. 자신만의 음식 취향이 분명한 프랑스인 남편과 결혼하여 함께 끼니를 해결하고, 또 비건이 되어 시댁 식구들과 여러 번의 명절과 휴가를 보내는 오랜 프랑스 생활 끝에 저자가 내린 결론은 그들도 경험이 부족했을 뿐 음식에 대한 생각과 취향이 얼마든지 변할 수 있다는 것이다. 여전히 비건에겐 일상적인 외식도 어렵고 손님 초대나 파티도 조심스럽지만,, 프랑스에선 학교 급식에 채식 식단이 도입되고, 패스트푸드 매장에 비건 메뉴가 생기는 것처럼 크고 작은 변화 역시 일어나고 있다.



계절을 담은 프렌치 레시피



사실 가장 큰 변화는 이미 일어났는지도 모른다. 전 세계를 휩쓴 코로나 바이러스로 앞에서 폭탄 테러에도 영업을 지속하던 파리의 카페들이 텅비고, 볼키스와 포옹을 사랑하는 프랑스 사람들의 인사법도 주춤거렸다. 한국에선 미세먼지 때문에 마스크를 쓴다는 저자의 말을 못 믿어 하던 프랑스 시골 사람들도 방역을 위해 마스크로 입을 가렸다. 이렇게 당연한 것이 당연하지 않은 상황에서 환경과 건강 그리고 비건에 대한 이야기도 일상으로 스며들었다. 저자가 다른 이들에게 건네는 비건 요리에도 더 힘이 실리게 된 것은 물론이다.

프랑스의 겨울은 축축하고 춥고 어둡지만 그 시기가 지나면 장마나 태풍이 없는 유난히 해가 긴 여름이 펼쳐진다. 많은 이들이 사랑하는 프랑스 맑은 여름의 한복판에 야외 바비큐가 자리한다. 여름 바비큐는 비건들에게도 축제가 된다. 다만 바비큐에 올라가는 재료가 다를 뿐이다. 이때 저자가 추천하는 메뉴는 가지 캐비어caviar다. 프랑스 말로 ‘사치’라는 뜻을 가진 캐비어라는 단어가 붙은 유일한 채소 요리다.

이 책에는 저자가 경험한 프랑스 음식 문화는 물론이고 비건으로 살며 경험한 일들, 그에 어울리는 다채로운 비건 레시피가 소개되어 있다. 초보자도 쉽게 따라할 수 있으니 독자들도 직접 만들어 한 입 가득 맛보길 권한다. 요리사인 저자가 말로는 다 표현하지 못한 자신의 생각과 마음을 하나씩 눌러 담은 계절별 레시피에는 차별 없이 건강하고 너그러운 그 어떤 변화의 맛이 배어 있다.